CATENA DEL FREDDO E TRACCIABILITà

LA CATENA DEL FREDDO


Cos’è la catena del freddo? è mantenere gli alimenti al di sotto di una certa temperatura durante tutte le fasi che portano dalla produzione all'acquisto finale. Roberto La Pira (ll Fatto Alimentare) ci spiega che per quanto riguarda la data di scadenza dei prodotti freschi (latte, yogurt e insalata in busta), essa va rispettata, ma con una certa flessibilità.

“La validità della data è correlata al rispetto della catena del freddo. Se nel percorso dallo stabilimento di produzione al supermercato i prodotti restano per 4-5 ore al 30°C, la scadenza indicata sulla confezione, anche se ci rassicura perché è lontana nel tempo, in realtà non è più valida”. Per questo motivo durante i mesi caldi è meglio anticipare di 24 ore il consumo degli alimenti più delicati. Spesso le foglie dell’insalata dopo una lunga sosta a temperatura ambiente si afflosciano perdendo fragranza e sapore. Anche la ricotta risulta acidula prima della scadenza, se si interrompe la catena del freddo. Viceversa, il latte fresco se conservato bene, si mantiene uno/due giorni oltre la data e finché non cambia sapore si può bere.

Nei processi di produzione di alimenti congelati e refrigerati occorre mantenere rigorosamente controllata la temperatura di refrigerazione (≤ +4°C per prodotti freschi) o di congelamento (≤ -18°C per i surgelati) durante tutte le fasi che vanno dalla conservazione alla distribuzione, controllando accuratamente anche le temperature celle di stoccaggio e nei banchi di vendita.

Fondamentale è assicurare che il trasferimento dei prodotti refrigerati o congelati venga effettuato senza "interruzioni" della catena del freddo soprattutto nei camion per la distribuzione, nelle celle frigorifero dei locali di vendita e nelle celle frigorifero dei banchi di vendita fino al consumo finale. Gli alimenti lasciati all’aria e soprattutto a temperatura ambiente subiscono, presto o tardi, modificazioni delle loro caratteristiche organolettiche: alterazioni del sapore, del colore, dell’odore, e della consistenza.

Alimenti non adeguatamente protetti possono essere causa di disturbi e malattie, che colpiscono più frequentemente l’apparato digerente. Per evitare tali inconvenienti e mantenere gli alimenti per un periodo più lungo, è quindi necessario conservarli in modo adeguato. Si definisce “conservazione” l’insieme delle tecniche a cui vengono sottoposti gli alimenti per preservarne il più a lungo possibile le caratteristiche originali, al fine di impedire i processi di alterazione e garantire la sicurezza sotto il profilo igienico.
Queste alterazioni possono avvenire per varie cause tra cui:

a) luce e calore

b) enzimi che innescano processi di demolizione delle strutture cellulari (con conseguente modifica della consistenza, rammollimento, avvizzimento e formazione di cattivi odori o sapori)

c) microrganismi, alcuni dei quali sono inoltre definiti patogeni, e possono originare malattie dette tossinfezioni alimentari

In tutti i casi il mantenimento della temperatura in un intervallo corretto gioca un ruolo fondamentale nel mantenimento delle buone caratteristiche dei cibi deperibili.

La tecnologia Blueline® è a tale scopo uno strumento utile per garantire al consumatore la freschezza di un ampio ventaglio di tipologie di cibi che, sempre nell'ambito dei prodotti freschi, possono anche discostarsi dal "canonici" +4°C

Approfondimenti

I microrganismi costituiscono una componente inevitabile, per quanto spesso indesiderata, dell’ambiente naturale e si ritrovano in abbondanza sull’uomo e su tutti gli esseri viventi (animali e piante) dai quali l’uomo stesso trae nutrimento. Ne consegue che qualsiasi prodotto destinato al consumo risulta contaminato da un numero più o meno rilevante di agenti biologici di diversa natura ed origine. La principale causa di alterazione dei cibi è legata alla presenza di batteri e di muffe, la cui sopravvivenza e moltiplicazione è condizionata da fattori intrinseci (pH, presenza di sostanze nutritive, ecc.) e da fattori estrinseci, quali temperatura, presenza e disponibilità di O2, umidità. È sufficiente una “carica” anche minima perché in talune matrici alimentari, soprattutto se conservate in modo non idoneo, si abbia un abbondante sviluppo microbico. La tipologia della flora presente su e nei cibi influenza in maniera determinante il tipo di alterazione che ne consegue: da semplici modifiche dei caratteri organolettici, con perdita del valore commerciale, fino ad intossicazioni, talvolta gravi e letali.

L’acqua e gli alimenti sono, infatti, i più importanti veicoli di malattie infettive e la loro contaminazione rappresenta un serio e continuo rischio per la salute di tutte le specie animali, uomo compreso.Non è possibile vedere i batteri ad occhio nudo perché le dimensioni di questi organismi sono microscopiche, (dell’ordine dei millesimi di millimetro). Per questo motivo fintanto che sono isolati, possono essere osservati solo con un microscopio. Quando invece riescono a moltiplicarsi possono formare “colonie” che si vedono anche ad occhio nudo, per esempio la muffa della frutta: una colonia grande come una monetina è formata da milioni di individui. Questa invisibilità è il primo pericolo, perché può darci una falsa sicurezza: l’ambiente, le superfici, le attrezzature, gli alimenti e la nostra stessa persona possono essere contaminati senza che ce ne rendiamo conto. Non abbiamo la possibilità di accorgerci di questo evento, se non quando non ci sono più possibilità di rimediare, quando cioè un alimento è alterato, e allora è tardi. Alcuni microorganismi sono in grado di raddoppiare di numero nel breve intervallo di 20 minuti.

I parametri più importanti sono la composizione della matrice alimentare, la temperatura, il pH, il contenuto in acqua libera, la presenza oppure l’assenza di ossigeno. Tutte le matrici alimentari rappresentano mezzi idonei allo sviluppo dei batteri: soprattutto in presenza di fonti di carbonio, di acqua e di sostanze minerali. La disponibilità o meno di tali nutrienti condiziona sensibilmente la velocità di crescita e, in base ad essa, è possibile distinguere gli alimenti in “favorenti”, “inerti” e “non favorenti”. Gli alimenti freschi sono i più vulnerabili; in relazione ai tempi di conservazione, i prodotti alimentari vengono ulteriormente distinti in: - deperibili, come la frutta e la verdura - altamente deperibili quali, ad esempio il latte e i suoi derivati e le carni. Gli alimenti congelati e surgelati costituiscono un substrato idoneo allo sviluppo di germi psicrofili (favoriti in ambiente umido), primi fra tutti, di Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Salmonella spp. e di taluni virus particolarmente resistenti alle basse temperature. Pesci, carni e formaggi essiccati e/o affumicati

sono particolarmente a rischio di contaminazione da Clostridium Botulinum (così come i sottolio di produzione domestica ed artigianale). Infine, come già descritto, sono particolarmente a rischio i cibi preparati di fresco “non confezionati” e pronti al consumo diretto, nonché gli alimenti “precotti”, che possono essere serviti direttamente o dopo riscaldamento. Questi vanno consumati sempre nel minor tempo possibile dopo la preparazione, oppure conservati in condizioni e temperature idonee.

E’ uno dei fattori più importanti per la crescita batterica, e per tutte le trasformazioni che possono avvenire negli alimenti. Sappiamo che il freddo rallenta tutte le reazioni biologiche e chimiche, quindi abbiamo imparato a usare le basse temperature per rallentare nel tempo tutte le modifiche che potrebbero rendere i nostri alimenti inutilizzabili. Surgelando o congelando un alimento otteniamo un risultato importante: la crescita dei microrganismi si ferma, ed è per questo motivo che riusciamo a prolungare la durata degli alimenti fino a qualche mese. La surgelazione e la congelazione sono ottimi sistemi di conservazione, bisogna però tener presente che le basse temperature non uccidono i microrganismi, ma “conservano” anche loro, quindi dobbiamo aspettarci di vederli nuovamente sviluppare non appena l’alimento viene riportato a temperature sopra lo zero. Questo è ciò che avviene, e a velocità ancora maggiore del normale, ogni volta che scongeliamo un alimento. Per ogni specie microbica sono state individuate le temperature ottimali di sviluppo, tuttavia anche sopra e sotto questi valori esistono ampi margini nei quali, più lentamente, questa crescita può continuare. Ecco alcuni esempi:

Microrganismo Temperatura
  Minima Ottimale Massima
Psicrofili -5/+5 +15/+20 +30/+35
Psicotrofi -7 +25/+35 +40
Mesofili +10/+15 +25/+40 +35/+50
Termofili +25/+45 +45/+60 +70/+90
Nella tabella sono stati evidenziati i batteri detti Mesofili perché sono proprio quelli che possono provocare malattie nell’uomo (si definiscono patogeni), infatti hanno una temperatura di sopravvivenza ottimale molto simile alla temperatura corporea umana, quindi se riescono a entrare nell’organismo umano possono trovarsi a loro agio e diventare milioni. Da qui l’esigenza di evitare, per tutti gli alimenti che si definiscono deperibili cioè che vanno a male facilmente, la permanenza in questo intervallo di temperature al di là del tempo strettamente necessario. Per i cibi, invece, cotti da consumare freddi risulta essere molto efficace l’uso degli abbattitori di temperatura per portare il prodotto cotto ad una temperatura di refrigerazione ottimale, e quindi riporlo nel frigorifero o in cella.

La legge prevede che gli alimenti molto deperibili, i prodotti a base di uova come la maionese, la pasta all’uovo e la crema pasticcera, i latticini freschi, i prodotti con gelatina e le carni fresche, devono essere conservati non oltre i +4°C.Alimenti come le paste fresche senza uova, le verdure grigliate, le insalate, le preparazioni a base di prodotti ittici (insalata di mare), arrosti, roast-beef e preparazioni a base di carne da consumarsi fredde devono essere conservati a una temperatura non superiore a +10°C. Se un alimento è composto da diversi ingredienti, ciascuno dei quali ha la sua temperatura ottimale di conservazione, bisognerà basarsi sulla temperatura richiesta dall’ingrediente più deperibile. Per esempio il vitello tonnato è composto da carne, tonno, e maionese, quindi deve essere mantenuto ad una temperatura di refrigerazione di +4°C in quanto la maionese è l’ingrediente deperibile. Con il termine di catena del freddo s’intende l’insieme dei passaggi a cui è soggetto l’alimento, dalla produzione al consumo, che devono avvenire rispettando le temperature richieste per la sua conservazione. La conservazione degli alimenti è in ogni caso una materia parecchio complessa anche in considerazione del fatto che la proliferazione batterica avviene in condizioni in un certo qual modo scaglionate in funzione della loro tipologia: infatti sono molto importanti le barriere dei +4°C / +7°C, l’intervallo di temperatura ambiente (+25°C +40°C) e la barriera dei +45°C/ +60°C (temperatura facilmente raggiungibile all’interno di un automezzo lasciato sotto il sole).

Tracciabilità e rintracciabilità


Contrariamente a quanto si possa pensare questi termini non sono esattamente sinonimi, eppure rappresentano due facce della stessa medaglia: Tracciare significa far corrispondere al flusso di merci un flusso parallelo di informazioni, che vengono registrate e conservate ad ogni passaggio. Rintracciare significa, invece, poter ricostruire all’indietro l’intero percorso di un prodotto: dal suo stato finale sino alle materie prime di partenza.

La tracciabilità dei cibi nasce come uno strumento di sicurezza alimentare. Il Regolamento CE n. 178 del 2002 stabilisce infatti la cosiddetta “procedura di rintracciabilità”, uno strumento che consenta ai consumatori di effettuare scelte consapevoli, definendola infatti come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.

L’azienda che commercializza il prodotto finale è obbligata inoltre a “creare” codici distintivi per ciascun lotto di produzione che viene immesso sul mercato, contenenti informazioni sulla data di produzione e sugli ingredienti utilizzati; inoltre, l’assegnazione di ciascun lotto ai distributori finali (ad esempio i supermercati) viene registrata. In questo modo, nel malaugurato caso in cui lotti di produzione dovessero essere ritirati dal mercato a causa di questioni legate alla sicurezza o alla qualità, il ritiro potrà essere quanto più tempestivo ed efficace possibile.

fonte: Guida Consumatore

Prodotti ortofrutticoli


Secondo quanto disposto dall’Unione Europea, i prodotti ortofrutticoli venduti all’ingrosso devono contenere, stampate sugli imballaggi e ben visibili, le seguenti informazioni:

  • Identificazione: informazioni sull'imballatore e lo speditore della merce;
  • Natura del prodotto: nome e varietà commerciale;
  • Paese d'origine del prodotto, eventualmente zona di produzione;
  • Caratteristiche commerciali: categoria ed eventuale calibro (diametro massimo e minimo);
  •  Marchio ufficiale di controllo (facoltativo).

Non tutte queste informazioni sono visibili al consumatore, a meno che non si effettuino spese all’ingrosso oppure nei punti vendita dove il prodotto sia ancora contenuto negli imballaggi di trasporto. Presso qualsiasi punto vendita di ortofrutta, comunque, è necessario specificare la provenienza del prodotto: basta guardare l’etichetta o i pannelli informativi per capire l’origine della frutta e della verdura che acquistiamo.

Carne bovina


Il sistema di identificazione e rintracciabilità delle carni bovine nel nostro Paese è conforme al Regolamento CE n. 1760 del 2000. Attualmente il sistema di etichettatura è stabilito al D.M. del 25 febbraio 2005 “Linee guida per i controlli sulla etichettatura delle carni bovine”, e riguarda le carni bovine che troviamo nel banco frigo del supermercato. Secondo la legge i prodotti in commercio devono mostrare in modo trasparente al consumatore informazioni quali:

  • Codice di riferimento dell'animale;
  • "Nato in:" (Paese di nascita dell'animale);
  • "Allevato in:" (Paese/i di allevamento ed ingrasso);
  • "Macellato in:" (denominazione e sede del macello: "Paese di macellazione" e "N. di approvazione macello");
  • "Sezionato in:" (denominazione e sede del sezionamento: "Paese di sezionamento" e "N. di approvazione laboratorio di sezionamento").

Se anche solo una di queste voci non è specificata nell'etichetta del prodotto, si tratta di un illecito, punito dalla legge: i casi vanno denunciati alle autorità competenti.

Altre informazioni aggiuntive possono essere rappresentate dalla denominazione del punto vendita e relativo codice di identificazione; dal numero di lotto del prodotto; da sede e denominazione della o delle aziende dove sono avvenuti allevamento e ingrasso; da categoria, sesso e razza dell’animale. Il codice identificativo dell’animale, in particolare, può essere verificato presso il sito internet dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale (http://www.anagrafe.izs.it/) e consente di seguire passo passo la “storia” del bovino destinato alla nostra tavola. Tutte queste informazioni consentono perciò di ricostruire la filiera del prodotto, e di effettuare scelte alimentari in piena consapevolezza.

Le Carni Avicole


Ricorderemo tutti l'ondata di panico scoppiata nel 2004, quando sembrava che l'influenza aviaria H5N1 dovesse mettere a repentaglio l'intera popolazione mondiale.

Anche se in realtà si trattò più un cancan mediatico che di un rischio reale per la popolazione italiana, nel 2005 il governo sotto pressione emanò un'Ordinanza Ministeriale ("Misure di polizia veterinaria in materia di malattie infettive e diffusive dei volatili da cortile") nella quale si specificava l'obbligo di etichettatura del prodotto: non solo delle carni intere e sezionate, ma anche dei prodotti a base di carni avicole (cordon bleu, cotolette, spiedini, ecc.).

Le informazioni obbligatorie presenti in etichetta devono contenere:

  • Denominazione di vendita (per esempio, "fusi di pollo") e quantità netta o nominale;
  • Origine delle carni (con indicazioni su Paese e provincia di allevamento: per esempio, "Allevato in Italia – PC");
  •  Ragione sociale e sede dello stabilimento di produzione;
  • Codice dell'allevamento di provenienza;
  • Data di macellazione o di sezionamento;
  • Codice identificativo del macello o dello stabilimento di lavorazione;
  • Lotto di produzione;
  • Indicazione del termine preferenziale di consumo

Prodotti Ittici


Sono ben due (CE n. 104/2000 e n. 2065/2001) i regolamenti specifici dell’Unione Europea che regolano l’etichettatura dei prodotti ittici freschi, recepiti dalla legislazione italiana con il D.M. del 27 marzo 2002.

I prodotti esposti in vendita devono riportare sul cartellino indicazioni come:

  • Denominazione commerciale della specie (per esempio, "Orata"): secondo il regolamento europeo, ogni Stato deve essere provvisto di una lista che identifichi in modo univoco le specie ittiche, a prescindere dai nomi legati alle tradizioni locali.
  • Denominazione scientifica della specie, (ad esempio, "Sparus aurata"), informazione di tipo facoltativo;
  •  Metodo di produzione (prodotto "pescato", "pescato in acque dolci", "allevato");
  • Zona di cattura: per i prodotti pescati in mare si fa riferimento alle cosiddette "Zone FAO", consultabili al sito http://www.fao.org/fishery/area/search/en; per quelli pescati in acque dolci o allevati è necessario specificare il Paese di origine;

Per quanto riguarda invece i prodotti ittici surgelati, sulla confezione devono essere riportate le seguenti indicazioni, alcune delle quali in comune col pesce fresco:

  • Denominazione commerciale o di vendita, eventuale denominazione scientifica;
  •  Metodo di produzione;
  • Zona di cattura;
  • Elenco degli ingredienti e delle specie presenti (singole se il prodotto è monospecifico, oppure l'elenco completo delle specie all'interno, per esempio, delle zuppe di pesce). Se sulla confezione viene messo in particolare rilievo un ingrediente (per esempio: "Preparato per risotti all'astice"), è obbligatorio riportare la percentuale di questo ingrediente sul totale.
  • Quantità netta o nominale (nel caso di prodotti preconfezionati);
  • Termine minimo di conservazione (la classica dicitura "da consumarsi preferibilmente entro…");
  • Modalità di conservazione del prodotto (temperatura e tipologia di congelatore richiesta), istruzioni per l'uso, avvertenze per la conservazione ("Una volta scongelato, il prodotto non deve essere ricongelato e deve essere conservato in frigorifero per non più di 24 ore");
  • Codice identificativo del lotto di produzione;
  • Dicitura e sede del produttore e dello stabilimento di produzione/confezionamento

Uova E Codici


Le uova sono fra i prodotti per i quali, sul mercato, il consumatore è in grado di ricavare le informazioni maggiormente dettagliate.

Esiste infatti lobbligo di riportare, stampigliato sul guscio, un codice alfanumerico (formato da numeri e lettere) che riporta tutte le informazioni relative a:

  • Tipologia di allevamento delle galline (uova da agricoltura biologica, da allevamento all'aperto, da allevamento a terra oppure da allevamento in gabbia);

0 sta a significare un allevamento di tipo biologico, ovvero che utilizza mangimi e foraggi provenienti da agricoltura biologica (prodotti senza l'utilizzo di concimi chimici di sintesi e prodotti fitosanitari), integrabili fino al 20% con prodotti tradizionali. Gli animali sono in grado di razzolare liberamente all'aperto: si tratta la tipologia di uova che più si avvicina a quelle prodotte dalle galline ruspanti di cascine e fattorie.

1 corrisponde all'allevamento all'aperto: gli animali possono girare liberi per una parte della giornata, deponendo le uova nei pagliericci oppure sul terreno loro adibito in un ambiente esterno.

2 è il codice relativo all'allevamento a terra: questa tipologia consente all'animale di muoversi libero, non all'aperto bensì in un ambiente chiuso. Un esempio di allevamento da codice 2 è rappresentato dai grandi capannoni che si trovano nelle campagne; le galline depongono le uova per terra, sulla lettiera o nei nidi.

3 infine corrisponde all'allevamento a batteria, o in gabbia: gli animali non hanno alcuna libertà di movimento, ma trascorrono la loro vita in gabbie e depongono le uova sul fondo della gabbia stessa. Le densità sono quasi claustrofobiche: in ogni metro quadrato di gabbia possono essere presenti anche 25 animali, ed i posatoi a disposizione per deporre le uova hanno una larghezza di appena 15 centimetri. Possono essere impilati sull'altro sino a 4-6 ordini di gabbie.

  • Paese, comune e provincia di allevamento;
  • Codice identificativo dello specifico allevamento di provenienza.

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