KÜHLKETTE UND DIE RÜCKVERFOLGBARKEIT

DIE KÜHLKETTE


Was ist die Kühlkette? Sie erlaubt, die Lebensmittel über alle Phasen, die von der Herstellung bis zum letztendlichen Kauf gehen, unter einer gewissen Temperatur zu halten. Sie ist zu beachten, aber mit einer gewissen Flexibilität.

Bei der Herstellung von tiefgekühlten oder gekühlten Lebensmitteln ist es nötig, die Kühltemperatur (< +4°C für Frischprodukte) oder die Einfriertemperatur (< -18°C für Tiefkühlprodukte) aufmerksam während aller Phasen, von der Konservierung bis zum Endverkauf, unter Kontrolle zu halten, wobei die Temperaturen der Lagerzellen und der Kühlregale aufmerksam überprüft werden müssen.

Wesentlich ist, dass der Transport der gekühlten oder tiefgekühlten Produkte ohne „Unterbrechungen“ der Kühlkette in den Lieferwagen, den Kühlzellen der Verkaufslager und den Kühlfächern der Verkaufsflächen bis hin zum Endverbrauch erfolgt. Die offen und vor allem bei Raumtemperatur gelagerten Lebensmittel unterliegen früher oder später Veränderungen ihrer organoleptischen Eigenschaften: Veränderungen des Geschmacks, des Geruchs und der Konsistenz.

Nicht angemessen gesicherte Lebensmittel können zu Störungen und Krankheiten führen, die überwiegend den Verdauungstrakt betreffen. Um diese Unannehmlichkeiten zu vermeiden und die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum genießbar zu halten ist es deshalb nötig, sie angemessen zu konservieren. Als „Konservieren“ bezeichnet man die Gesamtheit aller Techniken, denen Lebensmittel unterzogen werden, um deren ursprüngliche Eigenschaften möglichst lange zu erhalten, die Veränderungsprozesse zu vermeiden und die hygienische Sicherheit zu garantieren.
Die Veränderungen können aus mannigfachen Gründen erfolgen:

a) Licht und Wärme

b) Enzyme, die den Abbau der Zellstrukturen (mit daraus folgender Änderung der Konsistenz, Aufweichung,Schrumpfung und Bildung von schlechtem Geruch und Geschmack) bewirken.

c) Mikroorganismen, von denen einige auch als pathogen eingestuft sind und die zu Lebensmittelvergiftungen führen können.

Auf alle Fälle spielt das konstante Einhalten eines korrekten Temperaturbereichs eine wesentliche Rolle, die guten Eigenschaften von verderblichen Lebensmitteln zu bewahren.

Die Technologie Blueline® ist dabei ein nützliches Instrument, dem Verbraucher bei einer breiten Produktpalette die Frische zu garantieren.

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