CADENA DE FRÍO Y TRAZABILIDAD

CADENA DE FRIO


¿Que es la cadena de frío? es mantener los alimentos debajo de una cierta temperatura durante todas las fases que conducen desde su fabricación hasta la compra por parte del consumidor.

En los procesos de producción de alimentos congelados y refrigerados deben estar estrictamente controlados para mantener su temperatura de refrigeración (≤ 4 ° C para los productos frescos) o congelados (≤ -18 ° C para el congelado) durante todas las etapas que van desde el almacenamiento hasta su distribución , también el controlar con precisión la temperatura en las cajas de almacenamiento y mostradores de venta.

La clave es asegurarse de que la transferencia de los productos refrigerados o congelados se llevan a cabo sin "romper" la cadena de frío, especialmente desde los camiones de distribución, hasta las neveras de los locales de ventas y de ahí hasta el frigorífico del consumidor final. Los alimentos no protegidos adecuadamente pueden causar enfermedades, que afectan con mayor frecuencia al sistema digestivo. Para evitar estos problemas y mantener los alimentos durante un período más largo, por lo que es necesario poder mantenerlos en una manera apropiada.

Incluso la validez de los datos tiene que ver con el respeto de la cadena de frío.

Se define pués la "conservación" al conjunto de técnicas que se presentan con el fin de conservar los alimentos, siempre y cuando sea posible las características originales, con el fin de evitar los procesos de alteración y garantizar la seguridad en el perfil de higiene.

Estas alteraciones pueden ocurrir por diversas razones, incluyendo:

a) la luz y el calor

b) las enzimas que activan los procesos de demolición de estructuras celulares (con el consiguiente cambio en la textura, de ablandamiento, marchitamiento y olores o sabores)

c) los microorganismos, algunos de los cuales están también definidos como patógenos pueden originar enfermedades como intoxicación alimentaria.

En todos los casos la temperatura que se mantiene en un rango correcto juega un papel fundamental en el mantenimiento de las buenas características de los alimentos perecederos.

La tecnologia Blueline® es la garantía para los consumidores de la adopción de un sistema avanzado para el control de la cadena de frío

Percepción

Todo producto destinado al consumo está contaminado por una serie de agentes biológicos más o menos relevantes. La causa principal del deterioro de los alimentos son debidos al crecimiento de bacterias y mohos que dependen de factores intrínsecos (pH, presencia de nutrientes, etc.) Y los factores extrínsecos tales como la temperatura, la presencia y la disponibilidad de O2, humedad. Simplemente una "carga" aunque sea mínima, en ciertas matrices alimentarias, sobre todo cuando son almacenados de manera indebida, tienen un abundante crecimiento microbiano. El tipo de flora en los alimentos influyen de manera decisiva en el tipo de alteración que resulta de simples cambios en sus propiedades organolépticas, con la pérdida de valor comercial, hasta llegar a una intoxicación grave que a veces resulta fatal.

Usted no puede ver las bacterias a simple vista ya que el tamaño de estos organismos son microscópicos (del orden de milésimas de milímetro) Esta invisibilidad es el primer peligro, porque nos puede dar una falsa sensación de seguridad: el medio ambiente, superficies, equipos, alimentos y nuestra propia persona pueden estar contaminados sin darnos cuenta.

Los parámetros más importantes son la composición de la matriz del alimento, la temperatura, el pH, el contenido libre de agua, la presencia o la ausencia de oxígeno. Los alimentos frescos son los más vulnerables; en relación a los tiempos de almacenamiento, los alimentos se han sub-dividido en: - productos perecederos, como frutas y verduras - muy perecederos, tales como la leche y los productos lácteos y la carne. Los alimentos congelados son un sustrato adecuado para el desarrollo de bacterias psicrofílicas (favoritos en un ambiente húmedo), en primer lugar, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Salmonella spp.

y ciertos virus particularmente resistentes a las bajas temperaturas. El pescado, la carne y los secos o ahumados están particularmente en nayor riesgo de contaminación por el microorganismo Clostridium botulinum.

Es uno de los factores más importantes para el crecimiento bacteriano, y para todas las transformaciones que puedan ocurrir en los alimentos. Helando o congelando alimentos se pueden obtener resultados importantes: Deteniéndose el crecimiento de microorganismos. Pero recuerde que las bajas temperaturas no matan a los microorganismos, sino que los "retienen" más, por lo que deben esperar a ver si tiene un rápido desarrollo de microorganismos e informando de que la comida ha estado expuesta a temperaturas no adecuadas. Para cada especie microbiana, hay temperaturas óptimas de desarrollo. He aquí algunos ejemplos:

Las bacterias mesófilas son las que pueden causar enfermedades en los seres humanos: de hecho, tienen una supervivencia óptima de temperatura muy similar a la temperatura del cuerpo humano, por lo que si entrasen en el cuerpo humano al estar cómodas se multiplicarían por millones. Por lo tanto es necesario tener una cadena de frío “óptima”.

Trazabilidad y Rastreabilidad


Contrariamente a lo que se pueda pensar  en que estos términos no son exactamente sinónimos, sin embargo representan las dos caras de la misma moneda:  Draw significa para que coincida con el flujo de mercancías de un flujo paralelo de la información, que se graba y se retiene en cada paso. Traza medios, sin embargo es capaz de reconstruir toda la ruta de un producto nuevo, a partir de su estado final en cuanto a las materias primas de partida.

La trazabilidad de los alimentos que comenzó como una herramienta para la seguridad alimentaria. El Reglamento CE n º. 178 del 2002 establece el llamado "procedimiento de trazabilidad", una herramienta que permite a los consumidores tomar decisiones informadas, y se describe como "la capacidad de rastrear y seguir un alimento, pienso, un animal productor de alimento o un alimento destinado a ser una substancia, o se espera que sea parte de un alimento o pienso, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución ".

La empresa que comercializa el producto final también tiene la obligación de "crear" códigos distintivos para cada lote de producción que se coloca en el mercado, que contiene información sobre la fecha de fabricación y los ingredientes utilizados; Además, se registra la asignación de cada lote con los distribuidores finales (por ejemplo supermercados). De esta manera, en el caso improbable de que los lotes de producción debían ser retirados del mercado por problemas de seguridad o de la calidad, la retirada será tan oportuna y eficiente posible.

Fuente: Guía del consumidor

Verduras


Según lo dispuesto por la Unión Europea, la fruta y las verduras se venden a granel debe contener, impresa en el envase y claramente visible, la siguiente información:

  • Identificación: información del empaquetador y el expedidor de las mercancías;
  • Naturaleza del producto, el nombre y la variedad comercial;
  • País de origen del producto, la zona de producción en caso de necesidad;
  • Características categoría comercial y de cualquier tamaño (diámetro máximo y mínimo);
  • Marca oficial de control (opcional).

No toda esta información es visible para el consumidor, a menos que sean transportados en grandes cantidades o gastos en las tiendas donde el producto aún está contenido en el embalaje de transporte. En cualquier momento de la venta de frutas y verduras, sin embargo, se debe especificar el origen del producto: Basta con mirar las tablas de la etiqueta o de la información para entender el origen de las frutas y de las verduras que compramos.

Carne de res


El sistema de identificación y trazabilidad de la carne de vacuno en nuestro país está de acuerdo con el Reglamento CE n º. 1760 de 2000. Actualmente se establece el sistema de etiquetado a DM 25 febrero 2005 "Directrices para los controles de etiquetado de la carne", y el informe de la carne que encontramos en el supermercado refrigerada. De acuerdo con la ley de los productos en el mercado debe mostrar de forma transparente a la información de los consumidores, tales como:

  • Número de referencia del animal
  • "Nacido en " (país de nacimiento del animal);
  • "Criado en" (país / cría y engorde);
  • "Sacrificado en:" (nombre y lugar de sacrificio "País de sacrificio" y "carece de aprobación del matadero");
  • ("Sala de despiece autorizada" nombre y lugar de despiece, "País de despiece" y) "Despiezado en".

Si uno solo de estos elementos no se especifica en la etiqueta del producto, es un delito, penado por la ley: Los casos deben ser reportados a las autoridades correspondientes.

Parte de la información adicional puede ser representada por el nombre de la tienda y su código de identificación; por el número de lote del producto; según la ubicación y el nombre de la finca o fincas donde se han críado y el engorde; por categoría, sexo y raza del animal. El código de identificación del animal, en particular puede verificarse en la página web del Instituto Zooprofilattico (http://www.anagrafe.izs.it/) y le permite poder seguir paso a paso la "historia" del animal hasta llegar a nuestra mesa. Toda esta información por lo tanto nos permitirá reconstruir la cadena del producto, y para hacer la elección de nuestros alimentos con plena conciencia.

La carne de ave de corral


Vamos a recordar toda la ola de pánico que se desató en el año 2004, cuando parecía que la gripe aviar H5N1 podía amenazar a toda la población mundial.

Aunque, en realidad, se trata más de un can-can que un riesgo real para la población italiana según los medios de comunicación, en el año 2005 el gobierno emitió una ordenanza bajo presión Ministerial ("medidas de salud animal en el campo de las enfermedades infecciosas y contagiosas de las aves de corral") en la que se afirmó la obligación de etiquetado del producto, no sólo el conjunto de la carne y el corte, sino también los productos elaborados a partir de carne de aves de corral (excepto el cordon bleu, chuletas, brochetas, etc.).

La información obligatoria presente en la etiqueta deberá contener:

  • Designación de venta (por ejemplo, "muslo de pollo") y la cantidad neta o nominal;
  • Procedencia de la carne (una indicación del país y la provincia de la agricultura: por ejemplo, "Criado en Italia - PC");
  • Sede de la empresa y de la planta de fabricación;
  • Código de la explotación de origen;
  • Fecha del matadero o de corte;
  • Código de identificación del matadero o planta de procesamiento;
  • Lotes de producción;
  • Indicación del consumo preferencial de

Pescado


Hay dos (EC no. 104/2000 y n. 2065/2001) la normativa específica de la Unión Europea en materia de etiquetado de los productos pesqueros frescos, adoptada por la legislación italiana con la DM 27 de marzo 2002.

Los productos expuestos para la venta deben indicar en las indicaciones de etiquetado:

  • Nombre comercial de la especie (por ejemplo, "la dorada"): de acuerdo con el Reglamento europeo, cada Estado miembro deberá estar provista de una lista que identifica las especies de peces, independientemente de los nombres asociados con las tradiciones locales.
  • El nombre científico de la especie, (por ejemplo, "Sparus aurata"), la información de tipo opcional;
  • Método de producción (producto "atrapado", "atrapado en el agua dulce", "criado");
  • Zona de captura: para los productos capturados en el mar se refieren a los llamados base de la "Zona de la FAO", el sitio http://www.fao.org/fishery/area/search/en; para aquellos que son capturados en aguas dulces o de cría es necesario especificar el país de origen;

En cuanto a los productos pesqueros congelados, el envase debe contener la siguiente información, algunas de las cuales son compartidas con el pescado fresco:

  • Denominación comercial o venta de cualquier denominación científica;
  • Método de la producción;
  • Zona de Captura;
  • Lista de ingredientes y especies (individuales, si el producto es mono-específico, o procedente de una lista completa de las especies dentro de, por ejemplo, la sopa de pescado). Si en el paquete se pondrá un escrito específico en el ingrediente (por ejemplo: "Preparado para el arroz con langosta"), deberá de indicar el porcentaje total de este ingrediente.
  • Cantidad neta o nominal (en el caso de los productos pre-envasados).
  • Fecha de duración mínima (las palabras clásicas "consumir preferentemente antes del ...").
  • Condiciones de conservación del producto (temperatura y tipo de número-congelador), instrucciones de uso, advertencias para el almacenamiento ("Una vez descongelado, el producto no debe volver a congelarse y se debe almacenar en el refrigerador por no más de 24 horas") ;
  • Código de identificación del lote;
  • La redacción y la ubicación del fabricante y el establecimiento de producción / envasado

Huevos y códigos


Los huevos se encuentran entre los productos para los que, en el mercado el consumidor sea capaz de obtener la información más detallada.

De hecho, es obligatorio informar, estampar en la cáscara un código alfanumérico (compuesto por números y letras) que contenga toda la información relacionada con:

  • Tipo de gallinas de cría (huevos orgánicos, gama libre, Granero o criados en jaulas);

0 indica un tipo de agricultura ecológica, que utiliza los piensos y forrajes procedentes de la agricultura (producidos sin el uso de fertilizantes químicos sintéticos y productos fitosanitarios), integrado hasta un 20% con los productos tradicionales. Los animales son capaces de moverse libremente al aire libre: Este es el tipo de huevos que es la más cercana a los producidos por las gallinas de granja.

1 corresponde a la cría de animales al aire libre que pueden correr libremente durante parte del día, pone sus huevos en colchones de paja en el suelo o los utilizan en un entorno al aire libre.

2 es el código para el caldo de cultivo: este tipo permite que el animal se mueva libremente, pero nunca al aire libre, sino en un ambiente cerrado. Un ejemplo de código de la agricultura 2 está representado por los grandes hangares que se encuentran en el campo; las gallinas ponen sus huevos en el suelo, o en la basura de los nidos.

3 es finalmente cría de una batería, o en una jaula: los animales no tienen libertad de movimiento, se pasan la vida enjaulados y ponen sus huevos en la parte inferior de la jaula. Los espacios son casi claustrofóbicos: por cada metro cuadrado de jaula pueden haber 25 animales, y las perchas disponibles para desovar tener una anchura de sólo 15 cm. Pueden ser apilados en el otro hasta 4-6 órdenes de jaulas.

  • País, provincia y municipio de la agricultura;
  • Código que identifica la granja de origen específico.

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