F.A.Q.

Cos'è la catena del freddo?

è il mantenere gli alimenti al di sotto di una certa temperatura durante tutte le fasi che portano dalla produzione all'acquisto finale.

Perché è importante la catena del freddo?

I metodi di conservazione che applicano il freddo hanno la caratteristica di rallentare l'attività dei microrganismi e degli enzimi. Da parte loro gli enzimi, comunque delle sostanze naturali, innescano processi di demolizione delle strutture cellulari, con conseguente modifica della consistenza, rammollimento, raggrinzimento e formazione di cattivi odori o sapori. I microorganismi invece sono presenti sotto forma di lieviti, muffe o batteri, che sviluppandosi sugli alimenti ne provocano l'alterazione. Alcuni di questi sono inoltre definiti PATOGENI, e possono originare malattie dette TOSSINFEZIONI ALIMENTARI. E' chiaro quindi che il non rispetto della corretta temperatura può portare alla crescita rapida di microorganismi dannosi.

Come funziona Blueline?

sull'etichetta è riportato un trattino stampato con uno speciale inchiostro magnetico che si smagnetizza se la temperatura sale. Leggendola con un apposito scanner è possibile comprendere quale sia stata l'intensità dell'interruzione della catena del freddo che quel prodotto potrebbe aver subito. Siccome l'etichetta viene affissa in fase di produzione si è in grado monitorare il prodotto per tutta la sua vita

Cosa si intende per calore assorbito?

è il "carburante" che la permanenza al di fuori degli spazi refrigerati fornisce agli alimenti per il decorso di fenomeni di degradazione. Queste alterazioni possono comprometterne il gusto, l'aspetto e la sicurezza. Raggrinzimento di verdure confezionate, maturazione "esplosiva" di frutta, chiazze simili ad ustioni su prodotti surgelati, limo, confezioni con rigonfiamenti, yogurt con separazione liquido-massa cremosa etc. sono segni inequivocabili di questi fenomeni di degrado.

Come funziona il controllo dal punto di vista operativo?

Esso può avvenire il piattaforma logistica e/o sul punto vendita. Nel primo caso, considerando che la maggior parte dei prodotti vengono trasportati su scatole impilate su pallet, l'operatore controlla i prodotti all'interno delle scatole in cima al pallet che sono quelle potenzialmente più sensibili agli innalzamenti di temperatura visto che non sono schermati da altri prodotti refrigerati. In questo modo la fase di monitoraggio viene ad essere particolarmente severa e quindi appropriata per garantire i massimi livelli qualitativi.

Che tipo di garanzia si riesce a dare al consumatore?

Molto elevata anche perché i prodotti predisposti con smart labels Blueline vengono utilizzati per tracciare le spedizioni di altri prodotti che ne sono sprovvisti. La griglia di controllo ha quindi maglie piuttosto fitte.

Cosa succede se un monitoraggio da esito negativo?

Viene avviata un azione per comprendere dove la catena del freddo sia stata interrotta per far si che in futuro ciò non accada. Se un prodotto monitorato viene messo in vendita vuol dire che si è certi della sua sicurezza.

Cosa cambia da un prodotto ad un altro?

E' facile comprendere come ad esempio della carne macinata sia più sensibile di un formaggio stagionato: in questo caso anche se il secondo è in grado di sopportare agevolmente un'interruzione della catena del freddo lunga circa dieci volte in più di quella sostenibile dalla carne macinata non viene concesso tutto questo "agio" poiché la volontà è quella di garantire una qualità della catena del freddo molto alta, restando ben al di sotto degli specifici limiti di tollerabilità per un determinato prodotto

Non sarebbe più comodo se le etichette cambiassero colore in maniera tale da permettere un controllo visivo?

Sarebbe comodo ma i vantaggi connessi  i) alla raccolta di informazioni  ii) alla possibilità di monitorare tutti i prodotti freschi con un’unica etichetta svanirebbero e dopo ci sarebbero da fronteggiare una miriade di problemi legati:

  • al trasporto delle etichette: infatti ancora prima di essere usate andrebbero  prodotte e conservate a  massimo +1°C  che  è la minima temperatura  per i prodotti freschi. Ve lo immaginate un capannone industriale in cui si stampano etichette ad un grado d’estate?
  • ai processi produttivi: pensiamo ad un pollo congelato. Esso viene porzionato ed etichettato a +5°C per poi venir congelato. L’etichetta cambierebbe colore già in fase di confezionamento anche se tutto è fatto come prescritto dai protocolli.

Quali sono le differenze  rispetto alle etichette che cambiano colore?

  • Il colore non è un dato facilmente  “digitalizzabile” (nella pratica di un supermercato): il campo magnetico invece può venir misurato facilmente e il dato corrispondente viene inviato ad un database che viene condiviso con il rivenditore, per creare una mappa della qualità.
  • Valutare la freschezza “ad occhio” sarebbe  difficile: il sistema magnetico è invece automatico e distingue un prodotto dall’altro in base al codice a barre, quindi sa automaticamente se un dato è positivo, sufficiente oppure se è richiesto un intervento.
  • il comportamento dell’etichetta può essere modulato in base alla temperatura a cui l’etichetta viene applicata. Questo, senza entrare in dettagli tecnici, permette al produttore di usare un’unica etichetta per prodotti anche molto diversi tra loro: dal macinato di carne che si lavora a +2°C ai piccoli frutti, che vengono trattati a + 12 °C circa.

 

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